Привет, Гость ! - Войти
- Зарегистрироваться
Персональный сайт пользователя mela verde: melaverde.www.nn.ru  
пользователь имеет статус «трастовый»
портрет № 325555 зарегистрирован более 1 года назад

mela verde

она же Mela verde по 22-04-2013
она же Koroleva_AV по 22-04-2013
настоящее имя:
Анастасия
Портрет заполнен на 56%

    Статистика портрета:
  • сейчас просматривают портрет - 0
  • зарегистрированные пользователи посетившие портрет за 7 дней - 3

Отправить приватное сообщение Добавить в друзья Игнорировать Сделать подарок
Блог   >  

Закваска

  15.01.2016 в 23:27   16  

Кормлением закваски называют процедуру, когда мы берем небольшую часть готовой закваски и к этой части добавляем муку и воду. То что осталось от готовой закваски (бОльшая часть) идет на приготовление теста, или утилизируется любым удобным способом.
•••
Подкормка, освежение, обновление - все это названия одного и того же кормления.
•••
Пропорции и способы кормления зависят от рецептуры закваски. То что я рекомендую - это закваска 100% влажности, и ее кормление заключается в том, чтобы внести равное количество муки и воды.
•••
Малая часть закваски, которая используется при кормлении (при 100 гр муки и 100 гр воды), может варьироваться от 100 до 5 грамм, в зависимости от силы закваски, чтобы контролировать ее созревание в удобном режиме хлебопечения. Стандартная доза готовой закваски, вносимой при кормлении, 50 гр. Этого количества обычно хватает, что бы закваска могла простоять неделю в холодильнике (ржаная 7 дней, пшеничная 4-5 дней). Со временем дозу готовой закваски приходится снижать, для сохранения временных рамок кормления.
•••
При экстренной необходимости отодвинуть срок кормления подальше - можно сразу с 50-ти грамм спуститься на 10-5 грамм, это не повлияет на качество закваски. Количество готовой закваски вносимой при кормлении влияет лишь на скорость не созревания.
•••
Опара по сути это тоже кормление закваски. Мы просто кормим закваску в таких пропорциях, которые обеспечат нам быстрое созревание теста. Пропорции вносимых в опару составляющих зависят от рецепта хлеба. На опару используется бОльший остаток от кормления закваски.
Если количество остатка от кормления закваски равно или превышает количество опары по рецепту - то опару можно не готовить, а сразу использовать закваску